Aprender a cocinar debe ser una tarea básica en nuestro
proceso creativo de aprendizaje junto al círculo básico familiar y los diversos
entornos con los que nos vamos encontrando en nuestras vidas, convirtiéndose
con el pasar de los años en un acto de supervivencia individual y colectiva. La
gastronomía se convierte en un patrimonio cultural que vamos adquiriendo, siendo
su poseedora más vital –casi siempre- nuestra madre, decimos entonces “no hay
como la comida que prepara mi mamá”, extrañándola, y buscándola cuando el
espacio lo amerita, y los manteles se preparan. En el caso colombiano, y su
variopinto territorio, la diversidad alimenticia es amplia y llena de
“secretos”, recetas, y aportes al sentir local, regional y nacional, que aunque
comparte la fórmula, la apropia con otros ingredientes cuyos resultados son
únicos.
Desde el punto de vista de la historia cultural, su aporte
es importante al ser parte de la vida cotidiana de nuestras sociedades, en
algún caso, fácil de rastrear, en otros, con dificultades extremas en sus
fuentes. Por lo tanto, los archivos notariales - mortuorias, ventas,
testamentos, otros-, las crónicas antiguas –de indias-, los cuadros de
costumbres, el arte pictórico, etc., entregan elementos que han posibilitado a
los investigadores desentrañar esa historia de nuestras costumbres culinarias y
sus orígenes, sus aportes y encuentros con otros elementos de la preparación de
un alimento, y finalmente, la más importante de todas, entregar a los
interesados datos de relevancia a su arte.
Preparar un café –si es posible colado y no en cafetera-,
hacer un arroz –con la cantidad de agua necesaria y el aceite ajustado-, hervir
una “aguapanela”, fritar o tibiar un huevo, asar una arepa, cocinar unas pepas
–frijoles, lentejas, garbanzos, blanquillos- remojadas con antelación, cocinar
papas, fritar patacones o tajadas, picar tomate y cebolla para un guiso, etc.,
se convierten en actividades culinarias periódicas de nuestro cronograma alimenticio
anual, las cuales en el común vivir se aprenden en los entornos familiares, una
escuela inicial que debe ser aprovechada con tacto, vista y olfato en nuestra
cocina casera, la cual es única en la forma y ubicación de sus utensilios de
uso, donde un extraño podría fácilmente perderse si asume entrar y
sazonar.
Otro tipo de preparaciones requieren de un aprendizaje y
practica mayor, platos centenarios heredados por tradición oral que han pasado
por diversas generaciones: sancochos, tamales, guisados, lechones, pescados,
aves, colaciones, tapados, rellenos, sopas, arroces, bebidas, etc., entran en
el repertorio regional de nuestro país multicultural, ofreciéndose como platos
tradicionales que hacen parte del entorno turístico que se apropia. Encontrando
con singularidad los mismos platos pero con variaciones que distinguen la
región, el ejemplo más clásico es el denominado sancocho, plato típico de las
zonas calientes y con acento tradicional de nuestro pasado africano, lo dice
Eugenio Barney Cabrera: “Sango: toda cosa revuelta, mezcolanza de objetos,
ensalada o revoltillo; el sancocho, está compuesto básicamente de plátano y
carne vacuna, de carne sesina de preferencia, siendo peculiar así mismo el de
“cola de res y el de aguja” frescas…, Si sango y sancocho en sus acepciones no
culinarias quieren decir lo mismo esto es, algo así como “olla podrida”, es la
última palabra la que más recuerda el caldero de los negros del Siglo XVI y la
olla que prepararían sus descendientes en minas y “senzalas”, en donde quiera
que ellos obligadamente se asentaron” (Barney, 1979: págs.55-56).
Sin embargo, esa tradición culinaria, aunque sigue vigente y
con claro acento patrimonial, ha pasado a otros niveles, el comercial e
internacional por medio de los enlatados, el de la practicidad dirán unos, el
de la pereza expresarán otros, y así, en un recorrido por algún almacén de cadena, encontraremos
en uno de de sus estantes: carne y pollos desmechado, tamal, lechona, frijoles,
sancocho, lentejas, etc., que suman al producto de exportación nacional que
seguro algún comensal raizal lo pone en su canasta de compra, lleno de
adictivos, saborizantes, y resto de químicos que lo conservan. Algunos, cambian
entonces los sitios de almuerzo tradicional –corrientazo, hecho popular por
Betty la Fea-, sus entornos familiares, galerías o plazas de mercado, por la
“practicidad” de abrir una lata o la mejor de todas, preparar sus propios
alimentos, en un país tan amplio en su oferta alimentaria.
Cocinar es hacer magia: se prepara el menú, se buscan los
ingredientes, se toma de allí y de acá, el líquido vital entra en función, se prende
el fuego en la estufa–leña, carbón, llama
de gas-, se pone la olla, se juntan los sabores, se revuelve, se tapa,
se destapa, se prueba, se huele, se sirve, se come. Disfrutamos solos o en
compañía, recibimos comentarios –sinceros o melifluos-, pasamos con agua, jugo
o vino –algunos con gaseosa-, alguien repite, otro deja algo, quedan sobras –se
regalan o se guardan-, la soledad llega, aquella que anuncia que los platos
están “limpios” de comida y “sucios” con los rasgos del paso de las
herramientas de consumo: cuchara, tenedor, cuchillo. Finalmente, un montón de
trabajo espera en el lavaplatos, aquel que muchos miran de reojo y dejan a su
suerte.
Las glosas sueltas que he escrito, tratan un sinnúmero de
temas con un punto en común, la cocina y sus variados elementos dentro del
entorno social en el que se enmarcan. Espero tenga su efecto en aquellos que no
se han atrevido en algún momento de sus vidas, al espectáculo del acto creativo
de preparar un alimento o bebida, ¡háganlo, es para su beneficio personal, el
mundo los espera, sorpréndalos! También es para los atrevidos, los que
traspasaron la frontera que divide el espacio de la cocina con el resto de la
casa, y asumieron el reto, los que descubrieron el sabor, sazón, textura y
vieron en el rostro de sus comensales una mirada de aprobación, y una sonrisa
de satisfacción ante lo ofrecido en la mesa.
Buen provecho.
Fuente
Barney Cabrera, Eugenio (1979). Notas y Apostillas al Margen
de un Libro de Cocina, imprenta Departamental, Cali.
7 comentarios:
gracias por el articulo, Yamid. curioso de mas contenido en torno a la evocacion pero entiendo que el texto tenia un proposito mas sentimental que academico
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