Cuestión de pandebono

El Grupo Niche popularizó una canción titulada Cali ají, tiene la particularidad de un estribillo que dice “esto es cuestión de pandebono”, frase que el día de hoy poco entiendo o trato de entender como aquel momento de descanso que tienen los caleños para sentarse a degustar a media tarde este panecillo a base de queso, almidón de yuca, harina de maíz, leche y huevo. Salido de las entrañas vallecaucanas, este “pam” se comercializa en otros espacios del país, con particularidades como la bogotana que decidió introducirle bocadillo -dulce de guayaba- a la receta, por eso, cuando se pide en alguna panadería capitalina –no todas- el pandebono, se debe especificar con o sin el dulce. Al desayuno o al finalizar la tarde, el pequeño alimento es ofrecido en las panaderías vallecaucanas, algunas especializadas en el asunto, y otras que lo ponen en la oferta variada junto a buñuelos, almojábanas, empanadas, pan-queso, pan-dulce, etc. Inclusive encontramos en algunos barrios la oferta: conocer la formula, saber amasar, tener un horno, y adecuarlo al espacio familiar, basta para el montaje del negocio que ofrece un producto centenario y que se instaura dentro de nuestras tradiciones culinarias.

El escritor Luciano Rivera y Garrido resalta en su texto Impresiones y Recuerdos, una pequeña cita sobre el pandebono: “Pan de maíz y queso, llamado así del nombre de cierta hacienda antigua del Valle del Cauca, denominada Bono”. Su referencia está inmersa en un relato sobre el espacio geográfico de algunas haciendas en el Valle del Cauca entre los años 1.854-1.860 que titula Soledad, anotando: “Al regreso encontrábamos a María Josefa en mil afanes, ocupada en la preparación de las once. Sobre una barbacoa de tablas de guadua, cubierta con limpio paño de lienzo ordinario, colocaba las escudillas de loza vidriada que contenían el espumoso y aromático chocolate con canela. Apoyados entre ellas, por un lado, y por el otro, contra sendos pandebonos, acomodaba mates rebosantes de exquisita leche; y para que sirviera de dulce, ponía entre la masita de queso fresco y los rollizos maduros asados, una caja de madera, redonda y achatada, llena hasta los bordes de ese delicioso postre conocido en el Valle del Cauca con el nombre de manjar blanco” (pg.134).

Todo un párrafo culinario, iniciamos con la palabra once que significa una entrada nutritiva antes del almuerzo, muy acostumbrada en nuestras familias campesinas; la mención al humilde horno –barbacoa- con las guaduas, planta de diversos usos que por ser resistente en su tallo, y altura, es de gran popularidad en la zona cafetera para diversas construcciones; las escudillas de loza o barro, sería el recipiente que conocemos en nuestras cocinas como chocolateras, que varia en su hechura y oferta: amargo, con dulce, con la base de agua-panela, leche, etc. Le suma a los manjares queso, manjar blanco, y el famoso plátano maduro que varió en sus formas: cocinado con o sin cascará, asado en medio de los carbones hirvientes, o puesto sobre parrilla partido a la mitad horizontalmente.

Sin embargo, don Leonardo Tascon en su Diccionario de provincialismos y Barbarismos del Valle del Cauca, al referirse al pandebono, refuta a Rivera y Garrido, afirmando: “pues es bien sabido que en España el maíz se llama también borona, fácilmente se colige que pandebono es una alteración de pan de borona. La gente culta prefiere llamarlo pan de queso, expresión  quizá impropia, puesto que la base de este pan  es el maíz, si bien hay otros nombres que justifican éste” (pg.213).     

Finalmente, este texto no tendría sentido sin publicar al receta del pandebono, un aporte culinario de rica tradición vallecaucana que bajo su aroma identificamos en los espacios urbanos de la región y el país bajo la etiqueta comercial de grandes y pequeñas empresas que lo tienen como uno de su productos más apetecidos, sobretodo, si están recién salidos del horno.

El siguiente texto sobre la receta del pandebono, es extraído del libro Con Cagüinga y con Callana de María Antonia de Lloreda.

Pandebono
El pandebono es el panecillo vallecaucano por excelencia, que se prepara con harina de maíz blanco. En otras épocas constituía el ingrediente indispensable de los desayunos de la región, utilizándose para la cena, que era un refrigerio que se servía después de la comida.
El procedimiento es el siguiente: el maíz blanco trillado, se pone a remojar por 2 o 3 días, después de lo cual se muele, para obtener la harina de maíz fresca. Se añade queso blanco rallado, ojalá de dos clases: cuajada y costeño, y en doble proporción a la harina, para un mejor sabor del pandebono.

La masa se muele de nuevo y se amasa cuidadosamente. Con ella se preparan panecillos, en forma de bollos o roscas. El pandebono se asaba antiguamente en horno de barro, sobre hojas de plátano.

Tiempo de preparación: 35 minutos. Para 24 pandebonos.
Tiempo de cocción: 25 a 30 minutos.

3 días antes, preparación preliminar
Lave cuidadosamente: 1 y ½ tasa de maíz blanco, trillado. Escurra y ponga a remojar en agua suficiente por 2 o 3 días.

Preparación de la masa y horneada
Después de 3 días de remojo, escurra el maíz cuidadosamente y pase por la maquina de moler. Deberá obtener 2 tazas de harina de maíz fresca. (Si lo desea, puede refrigerar por varios días, en una bolsa plástica, hermética).

Mida exactamente la harina de maíz y calcule el doble de queso rallado o molido.

Vierta en un tazón, o en una batea grande, de amasar:
2 tazas de harina de maíz fresca.
4 tazas de queso blanco, rallado o molido (de dos clases: cuajada y costeño).
1 cucharada de panela raspada.
1 cucharada de natas, crema de leche o mantequilla.
1 cucharadita de Polvo Royal.
1 huevo entero.
1 taza de almidón agrio.

Amase cuidadosamente por 5 minutos o hasta que esté todo mezclado. Pase de nuevo por la máquina de moler: deberá obtener una masa suave y homogénea.
Amase vigorosamente por 5 minutos o hasta que la pasta esté elástica y suave.
Pruebe de sal y agregue: sal al gusto (opcional).

Para hornear
Encienda el horno en 350 F. (Deje calentar por 20 minutos).
Engrase dos latas de hornear grandes, de 38 por 25 cms. aproximadamente, con: mantequilla o margarina.
Forme bollitos o roscas de aproximadamente 5 centímetros de diámetro. Disponga las roscas en las latas preparadas, dejando un espacio de más o menos 4 centímetros entre cada una.
Coloque en el centro del horno pre-calentado caliente (350 a 400 F.), y hornear el pandebono por 25 a 30 minutos o hasta que esté inflado y dorado por parejo.

Textos

-Leonardo Tascon,  Diccionario de provincialismos y Barbarismos del Valle del Cauca, Editorial Santafé, Bogotá, 1900. 

-Luciano Rivera y Garrido, Impresiones y Recuerdos, Carvajal Editores, Cali, 1968.
-María Antonia de Lloreda, Con Cagüinga y con Callana, Editorial Prensa Moderna, Cali, 1977.


Imágenes
http://cocinandoencasayenfamilia.blogspot.com/2010/09/cocina-valluna-con-salsa-y-sabor.html
María Antonia de Lloreda, Con Cagüinga y con Callana, Editorial Prensa Moderna, Cali, 1977.